Recepty z bratislavských reštaurácii: Recept na Tafelspitz a la FLAMENDER

Tafelspitz s vývarom  - suroviny na prípravu pre 4 osoby. Uvarte si s nami!

1,2 kg hovädzieho mäsa kvetovej špičky cca 500 g špikových kostí 2 červené mrkvy 2 žlté mrkvy 2 petržleny 1 zeler 1 pór 1 väčšia cibuľa 50 ml oleja 3 bobkové listy, 7 ks celého čierneho korenia 4 ks nového korenia štipka soli, pažítka, petržlenová vňať (na dochutenie).

Postup prípravy:

Hovädzie mäso a kosti dôkladne opláchneme a necháme odkvapkať. Vložíme ich do hrnca s vodou a privedieme do varu.

Následne stiahneme teplotu tak, aby sa voda nevarila, ale len jemne bublala. Cibuľu opražíme na panvici mierne do hneda.

Pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, očistenú mrkvu, petržlen, pór, zeler a petržlenovú vňať.

Vyzrážanú penu na povrchu polievky odstránime naberačkou. Necháme na veľmi miernom ohni prebublať cca 3, hodiny, resp. pokiaľ nebude mäso úplne mäkké.

U nás v reštaurácii vkladáme hovädzie špikové kosti zhruba 10 minút pred dovarením do polievky.

Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame ho na plátky hrubé ako prst. Mrkvu nakrájame na kolieska a vložíme ich späť do vývaru.

Vývar dochutíme soľou a korením, dozdobíme nakrájanou čerstvou pažítkou a podávame.

Ako prvý chod sa tradične podáva silný vývar so zeleninou a ako druhý špik, ku ktorému servírujeme dozlatista opečený chlieb.

Tretím chodom je hovädzie mäso z polievky, ku ktorému sa zvyknú podávať opečené viedenské zemiaky s cibuľou, dusený špenát na cesnaku, blanšírovaný kel, jablkový a žemľový chren a pažítkový dresing.

Zemiaky (príloha č. 1) suroviny na prípravu pre 4 osoby

3 - 4 väčšie zemiaky 1 menšia cibuľa 100 g masla soľ a čierne mleté korenie

Postup prípravy:

3 - 4 väčšie zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode. čistíme ich a postrúhame na strúhači na hrubo.

Na rozpálenej panvici rozpustíme maslo a cibuľu, ktoré opečieme. Pridáme pretlačené zemiaky. solíme a okoreníme ich podľa chuti a opečieme do zlatista.

Špenát (príloha č. 2) suroviny na prípravu pre 4 osoby

500 g čerstvého listového špenátu 100 ml smotany na varenie 50 g masla 1-2 strúčiky cesnaku podľa chuti soľ a čierne mleté korenie

Postup prípravy

Na rozpálenom masle restujeme najemno nakrájaný cesnak. Pridáme doň čerstvé špenátové listy a ešte krátko restujeme.

Následne pridáme smotanu na varenie a všetko spolu podusíme cca 2 minúty. Nakoniec všetko dochutíme soľou a čiernym korením.

Žemľový chren (príloha č. 3) suroviny na prípravu pre 4 osoby

2 žemle z predošlého dňa 100 ml vývaru z polievky 100 ml šľahačky 10 g čerstvého strúhaného chrenu podľa chuti soľ

Postup prípravy

Pečivo nakrájame na kocky. Podlejeme ho vývarom a šľahačkou. Krátko povaríme a za stáleho miešania pridáme najemno nastrúhaný čerstvý chren.

Odstavíme a dochutíme soľou.

Jablkový chren (príloha č. 4) Suroviny na prípravu pre 4 osoby

2 ks väčších kyslejších jabĺk 30 g čerstvého chrenu 1 ks citrónu cukor podľa chuti

Postup prípravy Jablká nastrúhame na jemno a ihneď do nich pridáme citrónovú šťavu, aby nám nezhnedli.

Pridáme najemno nastrúhaný chren a cukor podľa chuti. Namiesto citróna môžeme použiť aj jablkový ocot.

Blanšírovaný kel (príloha č. 5) suroviny na prípravu pre 4 osoby

12 väčšieho kelu 200 ml smotany na varenie 100 ml vývaru z čerstvého Tafelspitzu 50 g hladkej múky, 50 g masla, muškátový oriešok, soľ a biele mleté korenie podľa chuti

Postup prípravy

V hrnci necháme zovrieť vodu. Následne do vriacej vody nakrátko vložíme kelové listy, ktoré sme zbavili hlúbov.

Po cca 1–2 minútach listy vyberieme a rýchlo opláchneme v ľadovej vode, aby si kel zachoval svoju chrumkavosť.

Schladené listy pokrájame na tenké prúžky. Na rozpálenom masle zľahka opražíme múku.

Zmes podlejeme vývarom a smotanou na varenie. Za stáleho miešania pridáme nakrájaný kel, soľ, korenie a nastrúhaný muškátový oriešok podľa chuti.

Krátko povaríme, aby kel zostal chrumkavý.

Pažítkový dresing (príloha č. 6) suroviny na prípravu pre 4 osoby

20 ml jogurtu 30 g čerstvej pažítky 1 menší citrón soľ a biele korenie podľa chuti

Postup prípravy

Do jogurtu nakrájame čerstvú pažítku. Pridáme najemno nastrúhanú citrónovú kôru a šťavu z citróna.

Všetko zamiešame a podľa chuti pridáme soľ a mleté biele korenie.

ŽELÁME VÁM DOBRÚ CHUŤ!

(red, Flamender + foto)