Ríbezlák je už bratislavským fenoménom. Najmä vďaka Mrázikovcom

S podnikateľom a vinárom Augustínom Mrázikom, sme sa pozhovárali o vzostupe ríbezľového vína, známeho pod ľudovým pojmom ríbezlák.

Práve vinárstvo Mrázik totiž pred viac ako desiatimi rokmi začalo v mestskej časti Devín s veľkou renesanciou tohoto tradičného moku, ktorý bol a je veľmi obľúbený.

-Začnime akoby od konca. Na vianočných trhoch na Hviezdoslavovom námestí už niekoľko rokov predávate ríbezlák s tým, že ako prvý ste prišli s myšlienkou vareného ríbezláku.

Ako a kedy k tomu došlo?

Prvýkrát sa nám podarilo získať stánok na Vianočných trhoch na Hviezdoslavovom námestí v gescii Starého mesta v roku 2011 po tom, čo som sa s týmto bratislavským a devínskym fenoménom neúspešne snažil dostať na "magistrátne" trhy na Hlavnom námestí.

Vtedy to nebolo len o ríbezláku, obsah stánku bol koncipovaný širšie: „Darčeky z Devína - výnimočnej lokality Bratislavy a Slovenskaz hľadiska histórie, kultúry, vinohradníctva a vinárstva, remesiel, tradície a prírody a obľúbeného výletného miesta".

Ponúkali sme vtedy popri devínskom ríbezláku a hroznových vínach z Devínskej Kobyly aj umelecko-remeselné výrobky – keramiku, grafiky, umelecké fotografie.

Ďalej darčekové balenia medov a medoviny z Devína od Dušana Dedinského a publikácie o Devíne a Slovensku, pohľadnice, facsimile starých tlačovín, pohľadníc a rytín.

Podobne, ako sláva devínskeho ríbezláku, aj sláva Devína bola v tom čase upadnutá a zabudnutá. Po predchádzajúcich škandáloch, ktoré viedli k nútenej správe Devína, sa v tom čase o Devíne písalo už menej.

Nebolo veľmi o čom. Devín ako samospráva v nútenej správe nemohol vyvíjať vlastné aktivity.

Pritom Devín je svojim významom, históriou, prírodou a aj súčasnou krásou úžasný a jedinečný.

Chcel som v rámci svojich možností prispieť k tomu, aby si to čo najviac ľudí v Bratislave a na Slovensku uvedomilo a aby Devínu pomohli - možno aj obyčajným záujmom a tlakom verejnej mienky.

No ale späť k otázke. Na vianočných trhoch sme samozrejme plánovali predávať aj varené víno a punč. Vtedy ma napadlo, či neskúsime urobiť varený ríbezlák.

Ríbezľové víno je štandardne sladké, takže ho netreba prisládzať a ostane rovnakým nápojom, ako je - len teplým. Na rozdiel od vareného hroznového vína, ktoré výrazným prisladením a koreninami úplne zmení svoju chuť.

Skúsili sme to a záujem bol úžasný.

-Varený ríbezlák je takpovediac bratislavským fenoménom. Neskôr vás začali napodobňovať aj ostatní predajcovia... nielen na vianočných trhoch, nie...?

Varený ríbezlák z čiernych ríbezlí bol taký dobrý, že pred našim stánkom neustále stála fronta.

Nestíhali sme pripravovať, nalievať, blokovať a účtovať... To si samozrejme všimli aj iní predajcovia a nasledujúci rok bol na Hviezdoslavovom námestí aj druhý varený ríbezlák, neskôr pribúdali ďalší.

Najprv som to podrobne nesledoval, ale pred dvoma rokmi som si prešiel celé vianočné trhy od Františkánskeho námestia cez Hlavné až na koniec Hviezdoslavovho:

traja zo štyroch predajcov vareného vína ponúkali aj varený ríbezlák. Aj ho všetci zväčša volali „varený ríbezlák“ a nie „varené ríbezľové víno“.

Čudoval som sa, odkiaľ toľkí predajcovia vôbec ríbezľové víno berú. V Devíne sme momentálne štyria výrobcovia a viem, že zopár výrobcov je v Pezinku a okolí.

Ja sám víno nikomu na varenie nedodávam, najmä po zlých skúsenostiach z minulosti.

No a predpokladám, že varený ríbezlák na Vianočných trhoch vo Viedni alebo Brne nenájdete.

V Pezinku by sa aj mohol nájsť - vlastne som zvedavý, či je tam aspoň jeden predajca vareného ríbezľového vína :-)

S naším vareným ríbezlákom vzniklo aj zopár kuriozít. Napr. kupujeme politrové poháre špeciálne pre patriu, ktorá si tesne pred záverečnou kúpi tútu veľkú dávku, aby im vydržal teplý ešte aspoň pol hodiny.

-Čo je vlastne varený ríbezlák, aké je jeho zloženie?

Náš varený ríbezlák je presne to isté víno, ktoré predávame vo fľašiach, len nie je školené. Na rozdiel od bežného spôsobu varenia hroznového vína nepridávame vodu, len asi dve - tri deci na dvadsať litrov vína - toľko, čo sa odparí.

A do vína dávame trochu škorice a klinčekov, ale nie veľa, aby neprerazili chuť čiernych ríbezlí.

Rovnako varíme aj červený ríbezlák - ak chce niekto porovnať oproti čiernemu.

-Ako došlo k tomu, že ste sa začali venovať výrobe ríbezľového vína? Čo ste k tomu potrebovali a čo ste na viac ako desaťročnej ceste pod značkou Víno Mrázik dosiahli?

To je otázka, na ktorú odpoveď by bola asi tak na knižku :-)

Z detstva a študentských čias som si pamätal Devín ako úžasné miesto a aj s ním spojené devínske ríbezľové víno.

Keď sa nám s manželkou po skončení štúdia pošťastilo kúpiť starý dom v Devíne, boli sme šťastní, že budeme bývať a vychovávať naše deti práve tu.

Vtedy som nebol nijakým obzvláštym fanúšikom ríbezľového vína - bolo to niečo bežné, podobne ako rohlíky alebo treska.

Keď som mal chuť, zašiel som na druhý koniec Devína na pohárik alebo sme si na sviatok kúpili jednu fľašu.

Keď však v roku 1996 devínske družstvo s výrobou hroznového aj ríbezľového vína skončilo, uvedomil som si, že moji vnuci ani návštevníci Devína už nebudú môcť túto tradičnú lokálnu špecialitu ochutnať a len v etnologických publikáciách sa bude dať dočítať o tom, že v Devíne sa kedysi vyrábalo ríbezľové víno.

Pritom všade na svete sa už vtedy snažili takéto miestne špeciality zachovať pre ďalšie generácie - len my si ju kvôli aktuálnej paradoxnej dobe sami zničíme.

Preto som začiatkom roku 2007 inicioval založenie Devínskeho spolku vinárov a vinohradníkov, aby sme spoločne bojovali za zachovanie miestnych vinárskych tradícií.

Ja sám som vtedy vôbec nebol vinár, videl som sa v polohe organizátora a propagátora, ktorý pomôže miestnym vinárom presadiť sa.

Keď sa však nikto z vinárov iniciatívy nechytal, doslova zo dňa na deň som sa v októbri 2007 rozhodol zaregistrovať si živnosť na výrobu a predaj vína a začať ho sám vyrábať.

Najprv som začal s našim rodinným priateľom Ottom Zmelíkom st., s ktorým sme vtedy dlhé roky chodili na zimné lyžovačky. Spolu s pánom Štefanom Vlčekom boli jediní devínski vinári, ktorí ríbezľové víno vyrábali v trochu väčšom množstve než „pre vlastnú spotrebu“.

Ale hneď na jar nasledujúceho roka som videl, že víno musím vyrábať sám, tak som sa tomu začal patrične venovať - študovať postupy a technológie, nakupovať zariadenia a vyrábať víno u mňa v pivnici.

To bol len začiatok príbehu a ten je skutočne dosť dlhý a obsažný. Už dávno sa chystám zorganizovať vydanie monografie o Devíne a devínskom ríbezláku - ak sa to podarí, tak tam bude snáď priestor pre celý príbeh.

Ale dá sa dnes povedať, že devínsky ríbezlák a vôbec ríbezľové víno v našom regióne sú zachránené a obnovené. Varený ríbezlák je len jedna z epizód :-)

-Okrem ríbezľového vína ponúkate aj iné produkty z ríbezlí. O čo ide a s akým záujmom sa stretávajú?

Výroba ríbezľového vína v Devíne vznikla preto, že na Devínskej Kobyle boli začiatkom 20. storočia obrovské lány ríbezľových sadov.

Určite aj vtedy sa z nich vyrábalo nielen víno, ale aj sirupy, marmelády a možno aj iné produkty, hoci to nemáme doložené.

A v lete, keď ríbezle dozrievajú, piekli koláče a hostili sa nimi na dedinských zábavách.

Keď som začal s ríbezlákom, moja manželka povedala, že ona bude v rámci nášho rodinného podniku vyrábať ríbezľový džem.

Ale chcela ho mať úplne prírodný, nezahusťovaný želatínou, v podstate lekvár podobný slivkovému.

Dve noci miešala hustú ríbezľovú šťavu, kým zhustla. Boli tam však zrnká karamelu a nebolo to úplne také, ako si predstavovala.

Nasledujúci rok sme odchádzali na dovolenku práve v čase, keď oneskorene dozreli čierne ríbezle. Nestihli sme ich spracovať na víno, tak sme len šťavu zacukrili a odložili do chladených nerezových nádob s tým, že víno dorobíme po dovolenke.

Lenže po dovolenke boli vinobrania a iné povinnosti a k štave sme sa dostali az o dva-tri mesiace. Na dne sme našli usadenú hustú ríbezľovú dreň - hotový lekvár, stačilo ho len prepasírovať od zrniečok a krátko prevariť.

Ani zahusťovať dlhším varením nebolo treba. Tak sme začali vyrábať náš „dreňový lekvár“, ako sme ho nazvali - lebo lekvár to nebol, ani džem zahustený želatínou.

Je to to najlepšie a najčistejšie „ribezlovô“, čo vôbec môže byť - úplne bez konzervantov, len jemná ríbezľová dreň a cukor.

No a navrchu v nádobách ostal čistý sirup - bez drene. Ten používame na výrobu vína, ale aj sme ho začali ponúkať ako prírodný sirup - tiež úplne bez konzervantov, len krátko prevarený kvôli sterilizácii.

So sirupom aj lekvárom je dosť veľa roboty, podstatne viac než s vínom. Ale zákazníci si to obľúbili a chceme robiť to, čo majú ľudia radi a čo im chutí.

Napríklad lekvár z čiernych ríbezlí je už tradičný mikulášsky darček pre väčšiu skupinu detí jednoho nášho zákazníka.

Kalendár Vinárstva Mrázik je nabitý takmer celý rok. Povedzte kde všade je možné vaše vínko kúpiť, na ktoré podujatia chodíte a či má vaše víno napríklad úspechy aj v zahraničí...

Naše vína sa najjednoduchšie dajú kúpiť v oddeleniach farmárskych a regionálnych produktov v KAUFLAND-e, TERNO, u Starého otca, v YEME a množstve ďalších predajní farmárskych produktov a vinoték v Bratislave a okolí.

Tiež na Internete v našom e-shope www.devinsky-ribezlak.sk, pričom vyzdvihnúť si ich môžete v kaviarni F. X. Messerschmidta na námestí SNP priamo v centre Bratislavy.

No a k jedlu si ich môžete objednať „v každej dobrej reštaurácii“ :-), ako sa zvykne marketingovo hovoriť - ale určite vo Flagship reštaurácii a spomínanej kaviarni na námestí SNP, reštaurácii Riviéra, hoteli Hradná brána a U Srnčíka v Devíne, Biofarma v Stupave a mnohých ďalších.

Snažíme sa zúčastňovať podujatí v našom regióne najmä z marketingových dôvodov - aby sme devínskemu ríbezláku robili slávu.

Popri vianočných trhoch sú to rôzne farmárske trhy, Dni zelá v Stupave, vinobrania v Karlovej Vsi, Dúbravke a Devínskej Novej Vsi a podobne. Dvakrát do roka chodíme do Olomouca.

My sami organizujeme v polovici júla v spolupráci s Bratislavským okrášľovacím spolkom kulinársky festival Ríbezľový Devín na námestí pod devínskym hradom, ktorý sa už stal tradíciou a na ktorý v tomto roku prišlo do desaťtisíc návštevníkov.

V zahraničí zatiaľ víno nepredávame, aspoň nie vo väčších množstvách. Stále sme malé vinárstvo, kde každá fľaša prejde viacerými rukami a je doslova ručným výrobkom.

Ale v posledných rokoch si ovocné vína celosvetovo získavajú obľubu a aj veľké a známe vinárske súťaže otvárajú kategórie ovocných vín.

Dávame preto naše vína aj do súťaží vo svete, aby sme mali odozvu z hľadiska kvality v porovnaní so svetovou špičkou.

Tak sme za posledné roky získali mnoho zlatých a aj dve dvojité zlaté medaile na viacerých súťažiach v USA, na súťaži Terravino v Izraeli, Frankfurt International Trophy v Nemecku a naposledy Michelangelo v Južnej Afrike.

Ďakujem za rozhovor

(rl)

Foto: BK